Un peu d'histoire...

• Originaire de l'Inde, l'aubergine est une baie consommée comme légume, connue en Asie depuis plus de 2500 ans.
• Boudée par les Romains, elle avait conquis, dès le Moyen Age, le pourtour méditerranéen puis, le reste du continent au gré des invasions maures et des commerçants vénitiens.
• La Provence tenta de l'acclimater vers le 17ème siècle sans grand succès: elle est comparée à certaines plantes «maudites» telle que la vénéneuse belladone ou la magique mandragore.
• La culture et les croisements de l'aubergine permirent d'en améliorer la saveur, les vieilles variétés étant très amères.      

Les variétés

• Plusieures variétés de couleurs et de taille différentes; elles peuvent avoir la taille d'un œuf ou être très volumineuse. La plupart préfèrent les climats chauds.
• La plus connue en occident est l'aubergine pourpre foncée de forme allongée ressemblant à une grosse poire. Elle croit sur une plante qui peut atteindre 1 m et qui produit de magnifiques fleurs bleu-violet.
• Plusieurs autres variétés sont maintenant disponibles; elles sont souvent regroupées sous la catégorie d'aubergines orientales.

Comment la choisir?

• Ferme et lourde, à la peau lisse et de couleur uniforme avec un pédoncule non desséché.
• Ecartez un fruit à la peau ratatinée, flasque ou parsemée de tâches brunes; il sera défraichi et amères.
• Mieux vaut acheter des aubergines de calibre moyen. Plus grosses, elles sont facilement farineuses, amères, avec une peau coriace et très pourvues en graines.

On sait qu'une aubergine est mûre lorsqu'en exerçant une pression du doigt l'empreinte reste visible.

La conserver

• L'aubergine doit être manipulée avec soin car elle se meurtrie facilement. Elle est très sensible aux changements de température. Elle se conserve 1 semaine au réfrigérateur. Blanchie ou cuite à la vapeur elle peut être congelée 6 à 8 mois.

Les principales caractéristiques

• Apports énergétiques: parmi les légumes frais les moins caloriques
• Riche en eau et teneur en éléments énergétiques limitée (glucides, protides et lipides)
• Les fibres sont assez abondantes
• Substances minérales: le potassium domine tandis que le taux de sodium est faible. Bonne densité minérale notamment en magnésium, zinc et manganèse.
• Les vitamines sont très diversifiées: A, B, C et E

L'intérêt nutritionnel et diététique

• Renforce l'alimentation en composés utiles (minéraux, fibres et vitamines) avec un apport énergétique faible. Effet rassasiant.
• Nature, cuite à la vapeur, à l'étuvée ou en purée elle est très digeste; grâce à ses fibres elle facilite le transit intestinal, elle est recommandée pour la prévention du cancer du colon.
• Capable de limiter l'augmentation des lipides et du cholestérol sanguin
• Effets diurétiques (potassium) et contre l'hypertension (faible en sodium)
• Avec de l'ail et huile d'olive, incontournable dans la diète méditerranéenne.

Sources : nutrition.fr, aprifel.fr, l'encyclopédie visuelle des aliments (éditions Chariot d'Or)