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UN PEU D'HISTOIRE... - Fruit d'une plante annuelle apparentée au melon et au concombre.
- Les ancêtres des courges, les courges sauvages, semblent être originaires d'Amérique centrale, entre le Mexique et le Guatemala.
- Leur culture s'est répandue jusqu'en Amérique du Nord et du Sud.
- Les courges sont consommées depuis 10 000 ans.
- Les Indiens la cultivaient pour ses graines, car elle contenait alors très peu de chair.
- A travers les siècles, des variétés ayant plus de chair et une saveur plus fruitée ont étés développées.
- Elles étaient cultivées avec le maïs et les fèves par les Aztèques, les Incas et les Mayas.
- Christophe Colomb fût le premier occidental à connaitre ces fruits.
- Peu après la découverte de l'Amérique, la culture des courges et des citrouilles a été introduite en Europe.
LES VARIETES - La plupart des courges sont regroupées en deux grandes catégories: les courges d'été et les courges d'hiver.
- Cette classification repose sur la durée de conservation des courges
- Les courges d'été se conservent peu de temps, alors que les courges d'hiver se conservent une bonne partie de l'hiver.
Cueillies 2 à 7 jours après la fleuraison, leur peu est tendre et comestible, parmi elles : o la courgette est la plus connue; courge à moelle, elle est particulièrement savoureuse entre 15 et 20 cm, sa fleur se déguste farcie ou frite en beignets. o La courge à moelle: verte et rayée de blanc ressemble à une courgette de grande taille. o La courge à cou tors et la courge à cou droit sont jaunes (intérieur et extérieur) et parfois vertes d'extérieur. Elles sont couvertes de petits bosses et leur base est renflée. Au maximum de sa saveur entre 20 et 25 cm. o Le pâtisson: à une forme inusitée, une peau vert très pâle ou jaune moins tendre que celle de la courgette. Sa chair est blanchâtre, ferme et légèrement sucrée et sa saveur se rapproche de celle de l'artichaut. Il est savoureux lorsqu'il mesure 8 à 10 cm de diamètre. Sont récoltées à maturité, leur chair est orangée, plus sèche, plus fibreuse et beaucoup plus sucrée que celles d'été. La peau est épaisse, dure et non comestible: o La courge musquée est meilleure de 20 à 30 cm de long, elle ressemble à une grosse poire. La peau est lisse de couleur crème se pèle facilement, si elle est verdâtre, c'est que la courgette n'est pas à maturité. o Le giraumon turban présente une chair jaune orangée. L'écorce, bosselée, mince et dure, est de couleur verte rayée de diverses couleurs. o La courge Buttercup a une chair orangée moelleuse et sucrée, elle ressemble à celle de la courge musquée. La peau est épaisse, très dure et lisse de couleur vert et orangée. Elle pèse environ 1.4kg o Le courgeron ou courge poivrée est ornée de profondes nervures, elle a une peau lisse et dure, d'un vert assez foncé, avec des teintes orangées. La chair jaune orangée est fine et fibreuse avec un gout de noisette et de poivre. Elle mesure environ 12cl de haut et 15 à 20 de diamètre. o La citrouille et le potiron sont souvent confondus, car ils se ressemblent beaucoup. Pour les distinguer: § La citrouille : pédoncule dur, fibreux, à 5 côtés anguleux. Peau jaune orangée. Présente souvent en Amérique du nord. § Le potiron : pédoncule tendre et spongieux, cylindrique et évasé. Peau parfois jaune ou verte. Utilisation courante en Europe. o On les cuit plutôt en soupe, en dessert ou en confiture. Elles peuvent peser jusqu'à 50kg. Leur chair jaune orangée assez foncé est plus ou moins épaisse, sèche et sucrée. COMMENT LA CHOISIR? o Les choisir fermes et intactes, avec une peau brillante, sans tâche et non craquelées. o Écarter les courges ternes (manque de fraîcheur), tâchées (causé par le froid). Trop grosses, elles sont fibreuses et amères tandis que trop petites elles manquent de saveur. o Choisir une courge ferme et intacte, lourde pour sa taille avec une peau terne, signe qu'elle a été cueillie à pleine maturité. o Écarter une courge fendue ou dont la peau présente des tâches brunâtres et amollies. Une courge qui n'est pas à maturité sera peu savoureuse et sa peau sera luisante; une courge trop vieille sera fibreuse et légèrement pâteuse. LA CONSERVER
- Courges d'été: les manipuler avec soin, les placer dans un sac plastique perforé et les réfrigérer; se conserveront 1 semaine.
- Courges d'hiver : se conservent entre 1 sem. et 6 mois (suivant les variétés) à l'abri du froid, de la chaleur et de la lumière (10-15°C, 60% humidité).
LES PRINCIPALES CARACTERISTIQUES
- Courges d'été (expl. de la courgette) :
o Très riche en eau (près de 95 %) et bien pourvue en minéraux et oligo-éléments (700 mg aux 100 g). Sa teneur en potassium atteint 230 mg, le plus important, suivi par le phosphore, le calcium et le magnésium. o Les oligo-éléments, sont très diversifiés : fer, zinc, manganèse, cuivre, molybdène, iode... o Les vitamines sont pratiquement toutes présentes, mais en quantités assez modérées : Vitamine C, Provitamine A ou carotène, Vitamine E, Vitamines du groupe B (B9 atteint 0,050 mg aux 100 g, alors que dans beaucoup de légumes frais, elle ne dépasse pas 0,010 ou 0,020 mg). o Sa teneur en fibres évolue avec la maturation (0,6 à 1,5 g aux 100g. La qualité des fibres évolue aussi dans le temps. o Peu de composants énergétiques. Les glucides fournissent l'essentiel des calories (majorité de sucres simples). o Les protides ne dépassent pas 1,6 g aux 100 g, et les lipides (ou graisses) ne sont présents qu'à l'état de traces. - Courges d'hiver (expl. du potiron) :
o Teneur en eau élevée : plus de 92 %. Ce sont les fibres qui lui donnent sa consistance, et sa texture caractéristique. Ces fibres sont moyennement abondantes. o Faiblement calorique (à peine plus que l'endive ou la laitue). Il renferme peu de substances énergétiques. o Les protides n'atteignent pas 1 g aux 100 g, et les lipides ne sont présents qu'à l'état de traces. o Fait partie des légumes bien pourvus en minéraux et oligo-éléments (moitié de potassium). Le taux de sodium est particulièrement bas (précieux dans les régimes désodés stricts. Magnésium et calcium pas négligeable, de même pour le fer. o Beaucoup d'oligo-éléments (soufre, zinc, cuivre, manganèse, iode, bore, etc.). o Les vitamines, teneur remarquablement élevée en provitamine A. Les autres vitamines sont harmonieusement réparties. L'INTERET NUTRITIONNEL ET DIETETIQUE
- Courges d'été (expl. courgette):
o Un apport énergétique très modéré :
Avec un total énergétique de 15 kcal/100g, légume de choix pour le régime hypocalorique. Une généreuse portion de 300 g représente en effet moins de 50 kcal, soit à peine plus de 2 % du total énergétique quotidien, tout en fournissant plus de 10 % du total recommandé pour les fibres, près de 15 % pour le magnésium, 10 % pour la vitamine B1, et 50 % pour la vitamine B9 (acide folique). o Une forte densité en minéraux :
La densité minérale est très élevée, de ce fait, elle contribue très efficacement à améliorer la qualité nutritionnelle de l'ensemble de l'alimentation. La richesse en potassium est intéressante pour la santé cardio-vasculaire (effet anti-hypertenseurs reconnu).
Par ailleurs, il faut remarquer que grâce à sa très faible teneur en sodium (3 mg aux 100 g), la courgette peut parfaitement s'intégrer au régime hyposodé (sans sel). o Une excellente digestibilité :
Les fibres stimulent en douceur le fonctionnement des intestins. La courgette est d'autant plus digeste qu'elle est consommée jeune. - Courges d'hiver (expl. Potiron) :
o L'action protectrice de la provitamine A (antioxydant):
Le potiron fait partie des légumes les plus intéressants en ce qui concerne l'apport de provitamine A : une portion de 200 g suffit pour couvrir la totalité du besoin journalier ! Dans plusieurs études épidémiologiques, le potiron figure parmi les légumes bien colorés dont la consommation régulière diminue le risque d'apparition de différents cancers (poumon, œsophage, intestins...). o Une bonne densité en minéraux et oligo-éléments :
Grand nombre de minéraux et d'oligo-éléments, et ceci pour un apport énergétique. Il s'agit donc d'un aliment dont la densité minérale est élevée : pour 100 kcal qu'apporte le potiron, on reçoit par exemple simultanément 50 mg de magnésium, 135 mg de calcium, 3 mg de fer... o Contre la paresse intestinale :
Les fibres sont particulièrement efficaces pour favoriser le bon fonctionnement des intestins. L'action stimulante des fibres est accentuée par la présence de mannitol, un glucide complexe aux vertus légèrement laxatives. La consommation de potiron permet ainsi de lutter très naturellement contre une tendance à la constipation. Sources : nutrition.fr, aprifel.fr, l'encyclopédie visuelle des aliments (éditions Chariot d'Or)
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