La maturation des fruits correspond à un ensemble de changements biochimiques et physiologiques conduisant à l'état de maturité et conférant au fruit ses caractéristiques organoleptiques (arômes, couleur, jutosité...) qui rendent le fruit comestible et commercialisable.

Parmi les changements biochimiques subis par le fruit, certains sont directement perçus par le consommateur (pigmentation). D'autres changements sont perceptibles au niveau cellulaire.

Chez certains fruits, l'hormone éthylène initie et coordonne l'ensemble de ces modifications.

Fruits climactériques et non climactériques 

Chez certains fruits la maturation s'accompagne d'une augmentation de la respiration associée à une brusque stimulation de la synthèse d'éthylène. On appelle ces fruits climactériques. Dans d'autres cas, au contraire, le taux de respiration évolue relativement peu et a même tendance à diminuer; la synthèse d'éthylène reste faible. Il s'agit des fruits non climactériques. De manière générale, les légumes feuilles, les racines et les tubercules sont de type non climactérique.

• Les fruits climactériques se caractérisent par une autonomie de maturation après récolte et une synthèse auto catalytique d'éthylène. Ils peuvent être récoltés avant maturité gustative, à un stade correspondant à la maturité de récolte, et leur maturation pourra se poursuivre hors de l'arbre. Ce stade n'est atteint qu'à partir d'une certaine période de vie sur l'arbre conditionnant ainsi la date de la récolte. Cependant les fruits climactériques récoltés trop prématurément se comportent comme des organes non climactériques et ne peuvent pas évoluer correctement après récolte. Les fruits climactériques les plus connus sont : la pomme, la poire, la tomate, le melon, la pêche, l'avocat...

Astuce : pour faire mûrir un fruit climactérique "vert" le mettre en présence d'un autre fruit climactérique mûr! (exemple : des avocats ou kiwis durs enfermés un ou deux jours avec des pommes ou des bananes mûres atteindront rapidement leur stade de maturité).

• Les fruits non climactériques, par contre, ne peuvent évoluer que vers un vieillissement ; Ils ne présentent pas d'autonomie de maturation, doivent donc mûrir sur l'arbre et être cueillis mûrs. Les critères de récolte de ces fruits sont analogues aux critères de qualité gustative. Les fruits non-climactériques les plus connus sont : les agrumes, le raisin, la fraise...